Iga köök on retsept.
Ja iga retsept on süsteem.
20 aastat toitlustusäris. Olen näinud, mis töötab, mis luhtub, mis kasvab.
Kui käive on olemas, aga raha ei jää alles — sealt alustamegi.
Kopenhaagen 2011, restoran Geist.
Toitlustus ei luhtu menüü pärast. Toitlustus luhtub süsteemi pärast.
Alustasin pliidi tagant — köögivilju koorides ja nõusid pestes. Omanikuks ma ei jõudnud, ma töötasin end sinna välja: selleks, et ise juhtida ja ise vastutada. Olen kirjutanud frantsiisi-dokumendi, mis viis ühe äri rahvusvahelisele turule, koolitanud sadu kokki ja avanud üle kahekümne viie toidukoha. Rimi tootmises olin peakokk, kus valmistasime ja väljastasime üle 10 tonni valmistoitu päevas, kümneid tuhandeid portsjoneid, ja kuni 20 tonni pitsat nädalas.
Sellelt teekonnalt olen näinud viit mustrit. Need tulevad iga toidukoha juures uuesti tagasi.
Menüü on lihtsam, kui keegi seda õigel ajal katsetab
Enamus toidukohti avab menüüga, mida pole keegi väljaspool meeskonda söönud. Kolm nädalat hiljem on pool menüüst eemaldatud. Hea menüü on läbi katsetatud juba enne avamist.
Tööjõud ei lahku palga pärast, tööjõud lahkub süsteemi pärast
Kokad ei lahku kõrgema palga pärast. Nad lahkuvad, sest nad ei tea, mis on hommikul ootel. Selge mise en place. Selge järjekord. Selge vahetuse üleandmine. See hoiab tööjõudu rohkem kui 50 € rohkem palka.
Food cost ei kao, kui hakata kontrollima, see kaob, kui hakata mõistma
30% food cost on number. Aga number ei räägi miks. Vaja on aru saada, kas viga on portsjonis, tarnijas, raiskamises või menüüdisainis. Iga restoran on erinev. Aga iga vastus on menüü inseneeringus, mitte tabelis.
HACCP ei ole bürokraatia, HACCP on äri kaitse
Üks toidumürgituse juhtum võib sulgeda restorani igavesti. Eestis on inspektsioonid sagedasemad, kui paljud arvavad. HACCP-i õige rakendamine on kõige odavam kindlustus, mida saad osta.
Suurköögi loogika erineb restoraniköögi omast
Üle 10 tonni valmistoitu päevas tähendab teist mõtteviisi. Mise en place 30 inimesele ja sellises mahus on erinev disain: töövoog, seadmed, tooraine logistika, kõik muutub. Olen töötanud mõlemas keskkonnas ja näen, millal üleminek vajalik on.
Mentorlus toidukoha avajatele, juhtidele, omanikele.
Mu töötuum on kombineerida olemasolevat nii, et sealt tõuseks väärtus. Toidukoha kontekstis tähendab see, vaatan koos Sinuga süsteemi, mida Sa juba ehitad. Ja näen, kust tuleb pidur.
See ei ole „kogu Sinu äri korraldada” pakett. See on tunnipõhine vestlus, kus Sa tood probleemi ja mina toon valdkonnaülese vaate.
Kahekümne aasta jooksul on kogunenud ka võrgustik: usaldusväärsed tarnijad, minu enda loodud töövahendid ja koostööpartnerid. Igaks tööks on oma ala spetsialist, ja kui vaja, toon Sinuni õige inimese või õige tööriista.
Ja üks asi veel, mida tean omast käest: omanikuna oled tihti üksi. Kõik ootavad Sinult vastuseid, aga Sul endal pole sageli kedagi, kellega köögi- ja numbriasju arutada. Vahel on vaja ainult seda, et laua taga istuks keegi, kes on sama tee ise läbi käinud.
Mõned lood päris köökidest. Võib-olla tunned mõnes oma maja ära.
Tutvumiskõne
kuni 15 minutit
Tasuta
Diagnostika
90 minutit
300 € + km
Edasine töö
tunnipõhine
200 €/h
Kiirülevaade
5–10 tööpäeva
950 € + km
Ma ei luba imesid ega tulemust. See sõltub Sinu andmetest ja Sinu otsustest. Aga ma toon fookuse sinna, kus raha päriselt otsustatakse, müügi ja protsesside juurde. Ja kõik algab sellest, mis Sul juba olemas on.
Tutvumiskõne. Räägime läbi, mis Su olukord on ja kas Sul on mind üldse vaja. Kui ei ole, siis ütlen seda ausalt ja me ei kuluta rohkem kummagi aega.
Diagnostika. 90 minutit, mille jooksul vaatame olukorra läbi ja leiame üles, mis on tegelik probleem. Sageli ei ole see see, millega Sa alustasid.
Kiirülevaade. Sügavam töö: kontrollin ettevõtte loogikat numbrite, menüü, protsesside ja töökorralduse kaudu. Kestus 5–10 tööpäeva, lõpuks kirjalik kokkuvõte ja 30–90 päeva tegevusplaan. Ühe asukohaga ettevõttele on hind kindel: 950 € + km. Mitme asukoha või tootmisega ettevõttele 1200–1500 € + km — hind fikseeritakse enne alustamist.
Edasine töö. Käib tunnitasu alusel, nii palju kui vaja ja mitte rohkem. Suurema arendusprojekti puhul lepime mahu ja hinna eraldi kokku.
Toidukoht ei lähe kinni halva toidu pärast. See läheb kinni numbrite pärast. Mida vaadata enne, kui uks lahti läheb.
Loe artiklit →Food cost: number, mis ei ütle midagi
30% — seda numbrit teavad kõik. Aga number ei ütle, kas viga on portsjonis, tarnijas, raiskamises või menüüs.
Loe artiklit →
Esimeses kõnes räägid Sina. Mina kuulan ja küsin.
Algab vestlusest. Vaatame tervikut.
Kirjuta, mis projekt Sul käsil on ja kus on praegu kõige raskem koht.
Vastan paari päeva jooksul ja lepime aja kokku. Siis vaatame numbrid, protsessid ja köögi ühe pildina.
Või kirjuta otse: jorgen@jorgenkohal.com