Saal on täis, aga kuu lõpus raha ei jää.
Toitlustuse mentorlus toidukoha omanikule ja juhile.
Teeme koos pildi selgeks: mis Su ettevõttes päriselt toimub, kus Sa oled ja kuhu tahad jõuda. Sealt läheme teele.
Kirjuta WhatsAppiKirjuta e-kiri
Esimene kõne on tasuta ja kestab kuni 15 minutit.
Kopenhaagen 2011, restoran Geist.
2024. aasta septembris õpetasin Eesti Ettevõtluskõrgkoolis Mainor külalisõppejõuna toitlustusjuhi, restoranijuhi ja peakoka tööülesandeid.
Toidukohta ei panda kinni sellepärast, et keegi ei pinguta või et toit on halb.
Ta pannakse kinni siis, kui osad ei tööta ühe tervikuna. Ja esimesena on seda näha kuu lõpu numbrites.
Menüü, hind ja tööjõud on kolm osa. Igaühes neist on üks koht, kust Sa saad ise kontrollida, kas ta töötab Sinu poolt või Sinu vastu.
Menüü
Võta kassaraport, viimased kolmkümmend päeva. Kolm enimmüüdud rooga ja kolm kõige madalama marginaaliga rooga kõrvuti, eurodes, mitte protsentides. Kui need on samad road, töötab menüü omaniku vastu ja seda ei paranda ükski kampaania.
Hind
Kirjuta üles kuupäev, millal Sa viimati menüühinda muutsid. Kolm põhitooraine arvet sellest päevast ja kolm tänasest. Kui tooraine on liikunud rohkem kui Sinu hind, oled selle vahe iga portsjoni pealt ise kinni maksnud.
Tööjõud
Ühe tavalise nädala käive tundide kaupa ja graafik selle kõrval. Otsi kaks tundi, kus inimesi on rohkem kui raha, ja üks tund, kus raha on rohkem kui inimesi. Muuda neid kolme tundi, mitte kogu graafikut.
Ükski neist ei nõua uut tarkvara ega uut inimest. Nad nõuavad ühte tundi ja valmisolekut näha, mis välja tuleb.
Väike korduv otsus ei jää väikeseks.
Vutimuna. Meil oli kauss, mille peal oli vutimuna. Ma olin kindel, et klient valib meid selle pärast. Võtsime vutimuna ära. Mitte ükski klient ei küsinud, kuhu see kadus. Keedetud ja kooritud vutimuna maksis 14 senti. Tuhat kaussi kuus, kaksteist kuud. See on 1680 eurot aastas ühe koostisosa pealt, mida keegi ei märganud.
450 grammi, mis oli 700. Pokébowli algusaastatel tõusis käive kiiresti ja raha kätte ei jäänud. Hinnad olid välja arvutatud. Siis hakkasime kaaluma. Meie tublid kokad panid kausid ikka täis ja mõni 450-grammine kauss oli kohati 700 grammi. Kasumiootus oli kümme protsenti käibest ja iga helde kauss sõi selle ära. Rääkisime meeskonnaga lahti, miks kokkulepitud portsjon oluline on, ja see muutus.
„Pani mõtlema kastist välja ja julgustas mõõtma tulemusi õigete näidikutega.“
Mikk Rajaver, klient ja partner
Mentorlus toidukoha omanikule ja juhile.
Mu töötuum on kombineerida olemasolevat nii, et sealt tõuseks väärtus. Toidukoha kontekstis tähendab see, et vaatan koos Sinuga süsteemi, mida Sa juba ehitad. Ja näen, kust tuleb pidur.
Kahekümne aasta jooksul on kogunenud ka võrgustik: usaldusväärsed tarnijad, minu enda loodud töövahendid ja koostööpartnerid. Igaks tööks on oma ala spetsialist ja kui vaja, toon Sinuni õige inimese või õige tööriista.
Ja üks asi veel, mida tean omast käest: omanikuna oled tihti üksi. Kõik ootavad Sinult vastuseid, aga Sul endal pole sageli kedagi, kellega köögi- ja numbriasju arutada. Vahel on vaja ainult seda, et laua taga istuks keegi, kes on sama tee ise läbi käinud.
Mõned lood päris köökidest. Võib-olla tunned mõnes oma maja ära.
Tutvumiskõne
kuni 15 minutit
Tasuta
Esmane analüüs
kuni 2,5 tundi, Zoomis või kohtume isiklikult
350 € + km
Viie kohtumise pakett
pärast analüüsi
800 € + km
Iga kohtumise järel saad kirjaliku kokkuvõtte: mis me vaatasime, mis numbrid välja tulid ja mis on järgmine samm.
Ma ei luba imesid ega tulemust. See sõltub Sinu andmetest ja Sinu otsustest. Aga ma toon fookuse sinna, kus raha päriselt otsustatakse, müügi ja protsesside juurde. Ja kõik algab sellest, mis Sul juba olemas on.
Tutvumiskõne. Räägime läbi, mis Su olukord on ja kas Sul on mind üldse vaja. Kui ei ole, siis ütlen seda ausalt ja me ei kuluta rohkem kummagi aega.
Esmane analüüs. Tulen Sinu juurde, sest ma tahan päriselt aru saada, mis Su ettevõttes toimub, mida see Sinu jaoks tähendab ja kuidas Sa tahaksid, et asjad oleks. Ma ei hakka andma soovitusi, kui Sa pole küsinud. Teeme pildi selgeks: kus Sa oled ja kuhu tahad jõuda. Sealt läheme teele. Kuni 2,5 tundi.
Viie kohtumise pakett. See ongi tee. Viis kohtumist selle pildi põhjal, mille koos selgeks tegime. Iga kord vaatame, kus Sa oled selle suhtes, kuhu tahtsid jõuda, ja mis on järgmine samm.
Kohtume eelistatult Sinu köögis. Vajadusel ka veebis. Tasumine arve alusel ette.
Viis sammu esimesest sõnumist selge pildini.
- Kirjutad WhatsAppi või e-kirja. Paar lauset piisab.
- Teeme tasuta 15 minutilise kõne.
- Kui sobime, lepime kokku analüüsi päeva ja Sa saad arve.
- Kohtumise lõpuks on pilt selge: kus Sa oled ja kuhu tahad jõuda. Kas ja kuidas edasi läheme, otsustad Sina.
Olen sama tee ise läbi käinud.
Alustasin pliidi tagant, köögivilju koorides ja nõusid pestes. Omanikuks ma ei jõudnud, ma töötasin end sinna välja: selleks, et ise juhtida ja ise vastutada. Olen kirjutanud frantsiisi-dokumendi, mis viis ühe äri rahvusvahelisele turule, koolitanud sadu kokki ja avanud üle kahekümne viie toidukoha. Rimi tootmises olin peakokk, kus valmistasime ja väljastasime üle 10 tonni valmistoitu päevas, kümneid tuhandeid portsjoneid, ja kuni 20 tonni pitsat nädalas.
Sellelt teekonnalt olen näinud viit mustrit. Need tulevad iga toidukoha juures uuesti tagasi.
Kolm kõige sagedasemat.
Kui tõstan hinda, kliendid kaovad. Osa kaob. Küsimus on, kui suur osa käibest see on ja kui palju marginaali tuleb asemele. Teeme arvutuse enne otsust ja tõstame ühel roal korraga.
Mul ei ole kassasüsteemi, mis marginaali näitaks. Kolm rida vihikus, kolme kõige müüdavama roa kohta. Poolteist tundi.
Kust ma selleks aega leian? Sa ei leia. Sa võtad selle ühelt konkreetselt tunnilt ühel konkreetsel päeval.
Toidukoht ei lähe kinni halva toidu pärast. See läheb kinni numbrite pärast. Mida vaadata enne, kui uks lahti läheb.
Loe artiklit →Food cost: number, mis ei ütle midagi
30%, seda numbrit teavad kõik. Aga number ei ütle, kas viga on portsjonis, tarnijas, raiskamises või menüüs.
Loe artiklit →
Esimeses kõnes räägid Sina. Mina kuulan ja küsin.
Algab vestlusest. Vaatame tervikut.
Kirjuta, mis projekt Sul käsil on ja kus on praegu kõige raskem koht.
Vastan paari päeva jooksul ja lepime aja kokku. Siis vaatame numbrid, protsessid ja köögi ühe pildina.
või kirjuta e-kiri siit:
Või kirjuta otse: jorgen@jorgenkohal.com